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Descrizione:
Il più famoso dolce tipico di Bisceglie è il "sospiro". Una leggenda, non suffragata da documenti e verità storiche riferisce che la ricetta si tramandi dal lontano XV secolo; le Clarisse producevano e sfornavano i cosiddetti "sospiretti delle monache", realizzati con pan di spagna farcito con crema e il tutto ricoperto da una glassa di colore rosa. Si racconta che questi dolci furono preparati dalle Clarisse per le nozze tra Lucrezia Borgia e il conte di Conversano, ma la sposa non arrivò mai; nel frattempo gli ospiti sospiravano appunto per l'attesa e quindi questi dolci furono mangiati. Un' altra leggenda racconta che un giovane innamorato inventò i sospiri riproducendo i seni della sua amata.
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La forma viene ricondotta, comunque, al rotondo seno femminile, origine dei sospiri maschili.
Sui sospiri di Bisceglie esistono molti aneddotti ma anche una presunta ricetta originaria del 1500 che prevedeva l'aggiunta di una goccia di rosolio, il liquore di rose, oggi sostituito con un po’ di limone per dare freschezza. A confortare questa tesi c’è probabilmente l’etimologia della glassa o giulebbe che ricopre il sospiro (giuleppe o gileppo, o sciroppo di zucchero in dizione dialettale pugliese e meridionale in genere) e rimanda al persiano (gol, rosa e ab, acqua) acquisito poi nell’arabo “giulab”, acqua di rose (con zucchero e aromi ricavato dal succo diluito e chiarificato della frutta bollita), ma anche al latino medievale “gileppus”, (gileppo aromatico). Parola acquisita nella lingua italiana nel XIV secolo (il verbo giulebbare significa cuocere nello zucchero). Tanto fa pensare ad un dolce alla cui origine abbiano contribuito vari elementi della cultura popolare gastronomica mediterranea in un tempo prossimo proprio al XIV secolo.
Una testimonianza arriverebbe dall'eremita Aleandro Baldi il quale lo descrive dicendo: "A Visceglia si confeciuma una zacchero assai gustoso e buono". Aleandro Alberti raccontò nella sua “Descrittione di tutta Italia” , a metà del 1500, di un particolare zibibbo che a Bisceglie veniva prodotto per qualità superiore ai circa trenta di Puglia. Da taluno fu ripresa la parola “zibibbo” per “giulebbe” che è invece la sfoglia di glassa o giulebbe che viene, appunto, usata per ricoprire il pan di spagna del sospiro.
Storicamente il sospiro è un dolce di cui si hanno riscontri certi a partire dalla prima parte dell’ottocento. Si conoscono, per tradizione orale, pasticceri fabbricanti il sospiro a cavallo del XIX secolo. Il caffè Regina in Piazza Vittorio Emanuele II produceva il gustoso dolce. Certamente la sua nascita era antecedente a questo tempo. Forse, in realtà, il dolce ha origine quattrocentesca o antecedente e forse, come raccontato nella leggenda, all’inizio furono le suore di qualcuno dei conventi biscegliesi a realizzarlo. Si trattava di un dolce che ebbe successo popolare e poi si diffuse fuori dei conventi.
Un dolce con il nome di “sospiro” è presente nella tradizione dolciaria di varie località come Altamura (il dolce è però quadrato), Vico del Gargano, Salento in Puglia, Stigliano in Basilicata, Ozieri in Sardegna, Bagnara Calabra in Calabria, Messina ed Erice in Sicilia, in Abruzzo, costiera di Amalfi e Salerno in Campania, Frosinone in Lazio. Alcuni hanno elementi costitutivi che fanno riferimento alle mandorle, la cui coltivazione è diffusa in Puglia e nel meridione, o al cioccolato (non in uso nel sospiro biscegliese).
In Toscana ci sono i “sospiri d’angelo” che si tramanda inventati da Caterina dei Medici. I Sospiri alla Ginevrina sono un dolce tradizionale della zona.
Si tratta di dolci in realtà di misure e aspetto disparati e anche di preparazione diversa tra loro, talora sono forme che tendono a riprodurre il seno femminile, ma nessuno ha la configurazione, la composizione e la particolarità del sospiro di Bisceglie. Il dolce non può essere ricondotto ad una origine spagnola come per altri dolci per la particolarità degli ingredienti non comune alla pasticceria della Spagna di quei tempi (anche se “julepe” esiste anche nella lingua e pasticceria spagnola e riporta ugualmente alla derivazione persiano-araba). Il sospiro di Bisceglie è sicuramente unico nel suo genere e anche nella sua preparazione che necessita di un tempo di elaborazione di molte ore.
La ricetta è quanto mai semplice. Occorrono 10 uova, 100 grammi di zucchero e 200 di farina. L’albume e il tuorlo vengono montati separatamente e solo in seguito devono essere mescolati. L’albume deve essere montato a neve ferma: vale a dire non deve essere né troppo duro, nè troppo lento. Ma deve raggiungere il giusto equilibrio. Si mescolano poi tutti gli ingredienti e utilizzando il sac à pouche, (lo strumento tipico dei pasticcieri a forma di cono), si sistemano sulla teglia i sospiri. Dopo la cottura, vengono farciti con crema e ricoperti di zucchero fondente”.
In estate, quando Bisceglie pullula di turisti, si arrivano a consumare fino a 30.000 sospiri a settimana. D’inverno dai 9 ai 10.000. A decantarne la prelibatezza anche il noto filosofo Marcello Veneziani, che è nato a Bisceglie.
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